Descrizioni di Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 5 libro
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Cioccolato. Inteso come ingrediente, come base, come protagonista e come decorazione. Il cioccolato in tutte le sue molteplici declinazioni in pasticceria è oggetto dell'approfondita trattazione del quinto volume di 'Non solo zucchero'. Praline, dunque, cioccolatini di ogni tipologia e pasticcini mignon, torte e monoporzioni: le ricette sono raccolte nel nuovo volume della collana, che come i precedenti è suddiviso in capitoli tematici, preceduti da una ricca introduzione merceologica. La grande esperienza di Iginio Massari è messa a disposizione del lettore anche per tutto ciò che concerne l'organizzazione del lavoro in laboratorio, la razionale produzione del cioccolato, il corretto utilizzo di metodi e tecniche. All'importante sezione di ricette fa seguito - anche in questo volume - la trattazione, step by step di alcune particolari realizzazioni: il cioccolato è in questo caso elemento fondamentale del lavoro del pasticcere, dal punto di vista del temperaggio, della decorazione, della rifinitura di torte e mignon: via dunque alla realizzazione di placchette serigrafate, bordi laterali, petali di cioccolato e praline a stampo dalle varie colorazioni con l'utilizzo del burro di cacao. Tutte facilmente realizzabili, e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana - basta seguire gli accorgimenti del maestro - le ricette di Non solo zucchero 5 sono oltre un centinaio, tra le quali spiccano anche le personali interpretazioni dell'autore dei grandi classici della pasticceria: bignè e tartellette, eclair e truffle... purché il protagonista indiscusso sia il cioccolato.
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